一、關(guān)于燕窩

燕窩由白巢金絲燕(Aerodramus fuciphogus)、黑巢金絲燕(Aerodramus maximus)等雨燕的唾液分泌物形成，主要分布在印尼、馬來(lái)西亞和菲律賓。

燕窩分為家燕窩、洞燕窩。家燕窩產(chǎn)自人類搭建的引燕屋內(nèi)；洞燕窩產(chǎn)自島嶼或海邊的洞穴內(nèi)，產(chǎn)量極少。

二、關(guān)于食用燕窩的生產(chǎn)

由于天然燕窩（包括家燕窩和洞燕窩）在形成過程中會(huì)帶有羽毛或沙土等雜物，燕窩采集后，需經(jīng)過分揀、用水浸泡、清潔、去除羽毛等雜物、重新塑型、加熱烘干、分裝等工藝，制成食用燕窩。

三、關(guān)于亞硝酸鹽

亞硝酸鹽在環(huán)境、食品和水中天然存在，屬于食品污染物?！妒称分形廴疚锵蘖俊罚℅B2762-2005）規(guī)定了食品中亞硝酸鹽限量，規(guī)定腌菜的最高限量是20毫克/千克。

亞硝酸鹽也是國(guó)內(nèi)外普遍允許使用的食品添加劑，用做西式火腿、肉罐頭等食品的護(hù)色劑、防腐劑。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許用于肉制品，并規(guī)定了具體殘留量（除西式火腿70毫克/千克、肉罐頭類50毫克/千克外，其他均為30毫克/千克），禁止亞硝酸鹽用于其它食品。因此，燕窩生產(chǎn)加工不得添加亞硝酸鹽。添加亞硝酸鹽屬于違法行為，應(yīng)當(dāng)依法予以嚴(yán)懲。

四、關(guān)于燕窩中亞硝酸鹽

科學(xué)研究表明，天然燕窩中含有亞硝酸鹽，含量與多種因素相關(guān)，包括燕子唾液中天然存在亞硝酸鹽、引燕屋或洞穴環(huán)境中的氨濃度、鳥糞污染燕窩等。由于亞硝酸鹽易溶于水，采用浸泡和清洗等方式，可以顯著降低燕窩亞硝酸鹽含量，使食用燕窩的亞硝酸鹽僅為微量。

五、關(guān)于食用燕窩亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況

根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，為確保食用燕窩的安全性，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心開展食用燕窩亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心與馬來(lái)西亞食品安全專家就燕窩亞硝酸鹽問題開展了合作研究，分析了不同加工階段燕窩的亞硝酸鹽含量變化情況及其可能導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）確定的亞硝酸鹽每日膳食允許攝入量（ADI）0-0.07毫克/千克體重。通過綜合分析清潔過的家燕窩亞硝酸鹽含量和我國(guó)居民燕窩食用情況，評(píng)估認(rèn)為在食用燕窩亞硝酸鹽含量小于等于30毫克/千克情況下，按照較高消費(fèi)量8克/天（相當(dāng)于每日食用1-2盞燕窩）計(jì)算，人體亞硝酸鹽暴露量小于ADI值的5%，對(duì)健康風(fēng)險(xiǎn)極低。

六、關(guān)于食用燕窩亞硝酸鹽限量規(guī)定

鑒于國(guó)際食品法典委員會(huì)未規(guī)定食用燕窩亞硝酸鹽限量，為了嚴(yán)格規(guī)范食用燕窩中亞硝酸鹽的含量，我國(guó)衛(wèi)生部在中馬兩國(guó)專家聯(lián)合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，及時(shí)制定了食用燕窩中亞硝酸鹽臨時(shí)管理限量。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和進(jìn)口食用燕窩，其亞硝酸鹽應(yīng)當(dāng)小于等于30毫克/千克。對(duì)使用食用燕窩加工燕窩制品的，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)使用符合以上規(guī)定的食用燕窩原料，亞硝酸鹽含量按照燕窩制品中食用燕窩的比例進(jìn)行折算。

來(lái)源：衛(wèi)生部 編輯：于姝楠