每天到用餐時間，位于臺北市信義路上永康街口的鼎泰豐門前都會有客人排起長隊等候用餐。３８年前，正是從這里，鼎泰豐開始經(jīng)營小籠包與面點生意，在毫無宣傳之下，憑著真材實料積累下美味口碑，逐步展店海外、享譽全球。

鼎泰豐早在１９９３年就被紐約時報評選為全球十大最具特色的餐廳之一，也是唯一入選的華人餐廳。２０１０年和２０１１年其香港店更兩度獲得米其林一顆星的評價。

中華美食文化源遠(yuǎn)流長。與中國傳說中的"玉饌珍饈"相比，小籠包（鼎泰豐小籠包更接近于大陸的"灌湯包"）不過是街頭巷尾的平民小食，而中式餐點品牌更不乏百年以上的老號，鼎泰豐算不上"資深"，卻成為為數(shù)不多能走向全球的中式餐點品牌之一。原因何在？

為何是鼎泰豐？

"因為我們可能手工比較細(xì)，要求會比較多。"日前，在鼎泰豐信義店并不寬敞卻頗具特色的餐室里，鼎泰豐第二代傳人、５６歲的楊紀(jì)華先生面對新華社記者的提問，淡淡地說出這句話。

中式餐點品質(zhì)難以控制眾所周知，為此，從包子外形，到原料的選擇和處理，鼎泰豐對細(xì)節(jié)注重幾近苛刻。為避免做出的包子大小不一，楊紀(jì)華要求制作每個小籠包時，師傅要嚴(yán)格遵循面團(tuán)和餡料的重量指標(biāo)。

一般的店家買現(xiàn)成蟹黃入餡，而鼎泰豐是自己用鮮蟹制作。商家送來螃蟹后，鼎泰豐師傅會一只只驗蟹，確認(rèn)每只蟹都處于生猛狀態(tài)，然后以零度以下的冰凍伺候，待蟹昏倒后才剪斷草繩、刷洗、清蒸。

"好肉，才能做出好餡，做出好包子。"楊紀(jì)華說，鼎泰豐包子餡料中的蟹黃，全部選用活蟹。在大陸，用大閘蟹。在臺灣，則用沙公、沙母蟹。

臺灣一份知名財經(jīng)雜志援引親眼見到鼎泰豐師傅挑蟹黃的臺灣王品集團(tuán)董事長戴勝益的話說，自己被八位師傅挑螃蟹的場面嚇到了。戴勝益慨嘆："這么高時間、人工成本，竟然有商家敢做。"

"這樣不惜成本，就是為保持高品質(zhì)。"楊紀(jì)華告訴新華社記者。

鼎泰豐的蝦、蟹、豬肉和青菜等原料經(jīng)過專設(shè)的中央廚房統(tǒng)一處理后才配送到店面，以保持全程低溫新鮮。"在中央廚房，蝦的處理溫度為１６度，而豬肉分隔則在１８度。要是在餐廳做，廚房溫度在２７度，保持生鮮的條件就會差一點。"楊紀(jì)華說。

在臺灣，鼎泰豐在臺北的六家店，新竹和臺中各一家店，原料經(jīng)由設(shè)在臺北的中央廚房配送。位于大陸的十多家店則分別由設(shè)在上海和北京的廚房配送。

在楊紀(jì)華看來，產(chǎn)品的質(zhì)量好，兼具色香味，只是最基本的。"服務(wù)也很重要。你把每一個用餐的客人都當(dāng)做自己的家人和好朋友，把最好的都呈現(xiàn)在客人面前，本著這樣的信念，就會把產(chǎn)品做到最好。"

在北京西單喧鬧的街頭，透過鼎泰豐標(biāo)志性的玻璃廚房外墻看里面熱氣蒸騰，戴著高帽、衣著潔白的師傅們忙碌的樣子，是一道亮麗的風(fēng)景。而在臺北鼎泰豐，客人能夠更加體會到臺北標(biāo)志性的熱情和人情味。

在鼎泰豐信義店餐廳，身著整潔的服務(wù)員會輕聲細(xì)語地向客人細(xì)致推薦、頻頻看顧添茶。狹窄的樓梯里，不時有戴著高帽的師傅托著高高的蒸籠上下，從容而禮貌地向客人問好、讓過客人。

創(chuàng)百年老店，不賺快錢

１９９６年，鼎泰豐授權(quán)日本高島屋百貨在日本新宿開設(shè)全球首個分店，結(jié)果新宿店大受好評，客人總要等一兩個小時才有座位。由此，鼎泰豐開始引得更多關(guān)注。到２０１１年３月，鼎泰豐在日本已開設(shè)１２家店。在中國大陸的首家店也于２００１年１月在上海開設(shè)。鼎泰豐現(xiàn)有７０多家店，遍布臺灣、大陸、香港、日本、美國、韓國、新加坡、印尼、馬來西亞、澳洲和泰國。

如今，楊紀(jì)華每天都會接到希望得到授權(quán)開分店的電話，但他對此保持低調(diào)和謹(jǐn)慎。他坦言，對增設(shè)分店并不熱衷。授權(quán)開店，如男女婚姻一樣，面臨"看人走眼"的風(fēng)險。受權(quán)方想的更多是快速賺錢。"而什么都想去高獲利，品質(zhì)就會降低。"

他表示，鼎泰豐不是為創(chuàng)造一日的業(yè)績，而是要達(dá)到永續(xù)經(jīng)營的目標(biāo)。"百年信義店要慢慢做。"

鼎泰豐的定位是"精品點心店"，即以合理的價格將最好品質(zhì)的餐點提供給對品質(zhì)比較在意的客人。楊紀(jì)華說，作為品牌擁有者，他最開心的事就是讓每一個客人擁有愉快的用餐體驗。

鼎泰豐美食不是"高高在上"的"奢侈"。據(jù)他介紹，在臺北的鼎泰豐，客人的人均消費額為新臺幣３００多元。

兩岸人文交流日益密切。不少大陸游客在參觀臺北１０１大樓后，會到大樓地下一層的鼎泰豐用餐，而位于永康街的鼎泰豐老店亦不時會迎來慕名而來的大陸"背包客"。

楊紀(jì)華說，兩岸多交流是好事。"上海的南翔饅頭很有名，天津的狗不理包子也很有名，臺灣鼎泰豐的包子啊，大家可以來嘗一嘗。"他告訴記者，目前鼎泰豐在大陸有１４家分店，預(yù)計明年設(shè)立成都分店。（記者 張云龍 侯東濤）