一盤五花肉吃脫一個月工資

看看30年前舌尖上的重慶名菜你也可以照著做來招待親友

▲原來的老四川酒樓（翻拍）

看看30年前舌尖上的重慶名菜

你也可以照著做來招待親友

當今重慶餐飲名店琳瑯滿目，你可知道，在上個世紀80年代的餐飲名店是什么模樣，賣的菜有何特色？著名美食評論家鄭勇收藏了一本30年前的重慶名店名菜圖集，今天重慶晚報記者帶你一起體驗當年舌尖上的美味。

圖集是鄭勇1984年花了100多元的大價錢購得，當時他每月工資不到30元。畫冊中，一盤五花肉當年要賣30元，普通工人要花一個月的工資才能吃到，這是為什么？這次，他分享了其中兩道名菜的特殊制作方法以饗讀者。

本組稿件重慶晚報記者 丁薛文 熊志祥 陳林 攝影報道

一品酥方

五花肉用竹簽刺皮通氣

80年代：30元左右 現在賣：200~300元

味型：色澤金黃，皮酥化渣，爽口不膩。

原料：帶皮豬保肋（五花肉）一方2500克，蔥白段30根，甜醬、料酒各100克，麻油250克，味精3克，黃瓜條50克，鹽5克，蒜片100克，姜米、蔥節各100克，特級清湯1500克。

制作：1、五花肉去凈茸毛，刮洗干凈，后用竹簽刺皮形成氣眼，并注意擦干水分。

2、用鐵質二股烤叉，由排骨之下，肥肉之上的瘦肉中穿進去。

3、出坯、爐中引柴燃燒，將肉皮朝下置于火苗上熛，注意左右擺動，熛至皮被烤出一層薄黑殼。取下方肉入燙水中，用小刀刮洗干凈。

4、碼味：將料酒與姜米、蔥節、鹽調勻，抹在方肉上。

5、烤酥：將杠炭燒紅，放在烤池中，再將方肉由原叉眼叉好，進行烤制。注意烤時皮朝下。直至肉皮呈金黃色，以酥脆為合格。后將麻油刷于酥皮上，用凈布擦凈叉尖，取下酥方。

6、鏟皮上席：用刀尖在酥皮下平鏟，待酥皮與肉分開后，用刀改成5厘米長，2厘米寬的條方片。另外，給每一位顧客配湯杯一個，內盛特級清湯100克；9厘米手碟一個，內盛蒜片、甜醬、蔥白段三段，黃瓜條四節，連同酥方一同上桌。

點評：這道菜考的是廚師的耐心和經驗。廚師烤方時必須看好爐口火焰，以30~40厘米高為宜，廚師在烤制的過程中必須手持沉重的烤叉上面還有5斤肉，持續不斷地在爐邊轉動。這道菜頤之時可預訂。

白汁魚唇

制作過程要花掉10小時

80年代：30~40元 現在賣：200元左右

味型：色乳白，味濃而鮮美。

原料：干魚唇500克，干貝20克，牛奶250克，雞湯2500克，豬肘、排湯500克，火腿湯200克，料酒50克，鹽、胡椒面少許，蔥50克，姜25克，豬油150克，雞油50克。

制作：1、以鋼鍋燒沸水，將干魚唇入鍋，燜1.5小時，取出，去沙剔骨、洗凈，切成2厘米長、1厘米寬的片狀。用沸水反復汆3次，每一次都用冷水洗凈，濾去水，以沸雞湯文火1.5小時，取出。

2、鍋燒熱，下蔥姜，以豬油爆成黃色，下雞湯、肉湯、火腿湯，約2分鐘后，濾凈蔥姜，下魚唇用小火慢慢煨4個小時左右，再留少許原湯。再用武火燒之，加鹽、胡椒面少許，牛奶、雞油，收汁。裝入盤中，即成。

點評：這道菜在網絡上也能搜索到做法，但幾乎沒有詳細講解過如何發魚唇。在傳統工藝中，發魚唇是一個廚師要提前準備好的工作，也就這道菜必然是高檔餐廳的大廚師才能施展開來。

這道菜名貴有兩大原因：1、當初材料名貴，起初用的是鯊魚唇。現在考慮環保等因數采用了黃魚唇，配料是雞湯、火腿湯、排湯并用也增加了成本；2、時間成本貴，發魚唇基本就要用掉4~5小時，加上煨魚唇用掉的4小時，前前后后要花掉近10小時的時間。這道菜頤之時可預訂。

當年七家名店 現在還剩四家

鄭勇收藏的這本書叫《中國美食集錦四川卷》，共兩冊，當時重慶市歸屬四川省管轄。記者從版權頁看到，第一次印刷是1982年3月1日，前面的序言，是有外國著名美食評論家平山郁夫所寫。平山郁夫記錄下了當時的重慶名店美食，并且記錄成冊。

“他們的記錄很有文獻價值。”鄭勇說：“外國人從一個外部文化觀察者的角度，看到了中國飲食文化的博大精深，從名店店面裝修、名菜配以名貴的器皿擺盤的記錄形式，收集整理了當時的餐飲整個業態圖卷，而不是一個簡簡單單的美食整理，尤其是每個名店的名廚都在書后留下了照片，文獻價值也就更加凸顯出來。”

會仙樓位于當時解放碑的第一高樓，前身是皇后餐廳，除了書中收錄的孔雀開屏、叉燒全魚、干燒魚翅以外，更有紅燒牛肉、鍋巴螺片、四味仔雞等名菜。

書中總共收錄重慶當時的名店七家，現存的僅剩下頤之時、小洞天、老四川和北碚泉外樓，而上清寺餐廳、會仙樓、蓉村餐廳已消失。

失傳名技名菜 請你奉獻出來

一本上世紀80年代的《中國美食集錦四川卷》，記錄了80年代重慶名店名菜。在這本菜譜上，有諸如龍眼燒白、玲瓏魚脆、青豆菊花雞等許多重慶名菜，然而很多、美味，卻因為激烈的市場競爭、獨門手藝缺少傳人等諸多原因，目前已失傳。

“作為全國的餐飲名城，重慶有著深厚的美食文化底蘊。在我們餐飲市場不斷創新發展的道路上，也需要對傳統文化傳承做出積累和沉淀，對現在和今后的餐飲發展路線起到啟發作用。”重慶餐飲商會會長嚴琦說。

作為有著悠久歷史傳統的解放碑頤之時酒樓，正著力于恢復重慶陪都菜，目前已經研發出了60多種。

我們相信，重慶坊間尚存高手，能夠用他們匠心獨運的技法重現曾經的重慶美味。鑒此，本報與重慶餐飲商會攜手，共同推出“尋找重慶失傳的名技名菜”活動，向全市征集重慶名菜瀕臨失傳的菜品，以及那些已經淡出江湖的經典菜技，并在本報上得以一展風采。

征集方式

有從前的經典名菜制作手藝的市民，請將菜品圖片發送到重慶晚報指定郵箱，格式為：制作人姓名、聯系方式、菜名、140字以內的菜品、烹飪技術文字加上一張大小不超過3M的菜品照片。

電話報名：13996228727

郵箱報名：130085151@qq.com