“聽(tīng)說(shuō)燒烤被世衛(wèi)組織列為垃圾食品，而且最近還被曝出鴨肉造假等問(wèn)題，我都不敢去燒烤店了。”小陶是北京某圖書(shū)公司的編輯，以前經(jīng)常和朋友一起吃燒烤，但現(xiàn)在鬧出這么多負(fù)面新聞，大大影響了他去吃燒烤的興趣。
上海市食品工業(yè)研究所高級(jí)工程師喻雨琴認(rèn)為，作為最古老的烹飪方法之一，燒烤普遍受到人們尤其是年輕人的青睞。燒烤食品的口感不錯(cuò)，但不宜多吃。因?yàn)闊緹熤泻械囊恍┗瘜W(xué)物質(zhì)是強(qiáng)致癌物，同時(shí)，肉類(lèi)脂肪高溫受熱時(shí)容易發(fā)生氧化聚合等反應(yīng)，也會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物。但現(xiàn)在更嚴(yán)重的問(wèn)題，是如何避免食材的不安全及添加劑的濫用。
如何健康、安全地消費(fèi)燒烤食品？專(zhuān)家建議要注意“兩忌兩辨”：
一忌貪圖便宜。有的燒烤店以低價(jià)為噱頭來(lái)招攬生意，這時(shí)作為消費(fèi)者就應(yīng)多掂量，開(kāi)門(mén)做生意總是利字為先，而且現(xiàn)在物價(jià)普遍上漲，正規(guī)途徑來(lái)的食材能否賣(mài)這么低的價(jià)格？
二忌吃路邊攤。路邊攤一般都是游商，肉的渠道、制作環(huán)境、添加劑等都沒(méi)法監(jiān)控，難以保證安全衛(wèi)生，而且路邊燒烤，易受灰塵雜物污染。不可貪圖方便誘人而隨便食用。
在保證去正規(guī)燒烤店的基礎(chǔ)上，消費(fèi)者還應(yīng)學(xué)習(xí)一些基本的辨別知識(shí)。
一辨原材料品質(zhì)。牛羊肉是燒烤大宗，因相對(duì)較貴，故而不良商販常以假亂真以次充好。通常來(lái)講，新鮮牛羊肉顏色分布均勻帶光澤，羊肉細(xì)而緊密，脂肪潔白細(xì)膩，牛肉纖維較粗，脂肪呈潔白或乳黃色，有牛肉特有香味。牛羊肉還有一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細(xì)看絲絲分明，俗稱(chēng)“大理石花紋”。羊肉串烤后無(wú)明顯棱角，口感勁道，有肉香而不是濃烈的羊膻味。
二辨添加劑濫用。燒烤中常使用的添加劑是嫩肉粉和各種香精。正規(guī)嫩肉粉主要成分為蛋白酶，可以促使肉中彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，提高蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，適量使用可使肉嫩而不韌、味美鮮香，并不危害健康。但有的燒烤店攤為了節(jié)省成本，購(gòu)買(mǎi)“三無(wú)”劣質(zhì)產(chǎn)品并隨意濫用，易帶來(lái)健康問(wèn)題。消費(fèi)者如發(fā)現(xiàn)燒烤味道濃烈、色澤過(guò)艷、口感嫩滑得不像肉，就應(yīng)該引起注意。
其實(shí)，牛肉香精和羊肉香精并非某種添加劑，這些都叫復(fù)合添加劑，由廠(chǎng)商用不同添加劑調(diào)配而成，廠(chǎng)商經(jīng)常借口商業(yè)秘密而不公布配方，這給消費(fèi)和監(jiān)管都帶來(lái)盲點(diǎn)，因而容易出現(xiàn)濫配濫售。“正規(guī)食品添加劑適量使用并無(wú)不可，而一旦濫用則會(huì)危害健康。”喻雨琴說(shuō)，有關(guān)部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)此類(lèi)添加劑使用的檢查。
來(lái)源：人民網(wǎng) 編輯：馬原