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一只鵝肝花樣“百”出(圖)

[ 2006-10-16 14:28 ]

 

環球在線消息:鵝肝是西方上流社會的珍饈佳肴,曾幾何時也登陸中國,成為廣大國民盤中的奢侈品。正品的鵝肝需經特殊培養,專門挑選飼養的鵝在長成80天后,在半個月的時間里被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”喂養,原本100克的肝,可以撐大到 6008700克,甚至上千克,這種培殖法,在我國仍不完善,因此,人們都會說,吃鵝肝就要吃法國鵝肝。

廣州有家吃鵝肝的專門店,因其鵝肝菜式種類繁多而聞名。在哪里?就是東山口的柏悅酒家。據該店行政總廚羅師傅介紹,柏悅的鵝肝做法多樣,從數量上計算可以演變出百多款,真厲害!

據說他們的鵝肝全部進口,有自己的養殖場、加工場,有一條龍的生產線,生產的時候呈現金黃的原色,成分夠油,并不是一般市面上白色且含水量高的粉肝,烹飪的時候外表煎得過干吃的時候內部就會變成蔗渣感。


勝瓜水蜜桃煮鵝肝

一只鵝肝速凍可貯存3個月,不用腌制,烹飪時用平底鍋拌橄欖油煎制,香氣裊繞。一般來說,八成的熟度最為可口,太熟鵝肝會“鞋”,適當加入一些日本味鹽調味便可,食的是原味,如家鄉煎鵝肝(98元/位,約170克左右)就完全可以感受到鵝肝外脆內滑的感覺,配些水果,剛好可以消膩。

這里的鵝肝做法繁多,煎、炸、炒、蒸、煮、鹵水,甚至川式、點心都有登場,相同的是鵝肝首先要稍微煎一下,為的就是鎖住水份,形成一層薄膜,封住油份和美味來源。如勝瓜水蜜桃煮鵝肝(68元/例,含6件鵝肝),也是先把鵝肝煎到八成熟,最后才放進雞湯中與其它材料合煮,鵝肝滲出些許金黃色的油,湯更惹味。


招牌煎法國鵝肝

柏悅的鵝肝每日消耗百來斤,菜式大部分還算大眾化,如鵝肝粒野菌炒飯(38元/例)、上湯煎鵝肝粉果(36元/半打)、水煮鵝肝(68元/例)等,可能因為鵝肝含有極高的不飽和脂肪,不會引起膽固醇過高,甚至對心臟有益,因而大受歡迎。

這里自制的鵝肝醬,還可外賣(30元/瓶),委實充分利用。但別問我這里的鵝肝究竟是怎樣的味道,大伙兒自己掏錢去嘗嘗便見分曉了。

(編輯:巴合提 來源:美食導報 )

 

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