李錦記集團(tuán)董事李惠中先生致辭
李錦記發(fā)布《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報告》
李錦記與四川省烹飪協(xié)會簽署支持川菜申遺合作備忘錄
12月2日，由醬料品牌李錦記、中國烹飪協(xié)會和四川省烹飪協(xié)會共同舉辦的“川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與發(fā)展論壇”在成都舉行，論壇發(fā)布《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報告》（以下簡稱《報告》），公布川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱“川菜非遺”）現(xiàn)狀、問題及對策研究。
中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳說：“《報告》對川菜非遺具有重大的現(xiàn)實意義和深遠(yuǎn)的歷史意義，而且對全國烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和開發(fā)具有很大的參考價值和借鑒作用?！?/p>
中國烹飪協(xié)會副會長、四川省政協(xié)委員、李錦記集團(tuán)董事李惠中先生認(rèn)為，《報告》揭示了川菜非遺保護(hù)與發(fā)展的迫切需要和重要意義，他表示：“李錦記將憑借其百年品牌的號召力，積極推廣川菜文化，這次與四川省烹飪協(xié)會簽訂《支持川菜申遺合作備忘錄》就是重要的一步?！?/p>
在論壇上，文化部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司官員對《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》進(jìn)行了解讀，來自揚州大學(xué)的教授邱龐同先生針對我國當(dāng)前餐飲業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的現(xiàn)狀與問題進(jìn)行了深入分析。同時，來自文化部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司、四川省政協(xié)、李錦記、四川省和重慶市的媒體代表以及川菜餐飲業(yè)代表專門針對《如何加快推進(jìn)川菜申請國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》的專題進(jìn)行了詳細(xì)討論，各位嘉賓對川菜申遺的可行性、迫切性和必要性進(jìn)行了多方討論，并提出了切實可行的建議，推動川菜非遺踏上新的臺階。
當(dāng)天在論壇上發(fā)布的《報告》顯示，四川省和重慶市各級政府都較為重視川菜非遺項目的保護(hù)工作，截至2011年10月止，全國著名的四大地方風(fēng)味流派中（川菜，江蘇菜，粵菜，魯菜），川菜非遺項目的數(shù)量位居全國第一，四川省和重慶市共有67項省級川菜非遺項目，其中四川省占31項，重慶市占36項?？梢哉f，川菜已經(jīng)建立起較為完備的國家級、?。ㄖ陛犑校┮约笆?、縣區(qū)等不同級別的川菜非遺名錄體系。
同時，《報告》也揭示了在川菜非遺保護(hù)中存在的問題。川菜僅僅作為眾多傳統(tǒng)技藝的一部分，未能得到足夠系統(tǒng)、全面的摸底調(diào)查，特別是有一些文化價值大且瀕臨失傳的項目還未能引起相關(guān)部門足夠的重視。如傳統(tǒng)的東坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近現(xiàn)代著名的水煮牛肉、宮保雞丁、雞豆花以及四川泡菜、敘府芽菜、南充冬菜、成都腌大頭菜等四大腌菜制作技藝，都尚未被列入各級非遺保護(hù)名錄。
川菜作為烹飪技藝的產(chǎn)物，其構(gòu)成要素有原輔料、工藝、設(shè)備和人員，但就目前申報、批準(zhǔn)的情況來看，申報并被列入各級保護(hù)名錄的川菜非遺項目大多是菜點品種或調(diào)料的制作技藝，比較單一，而制作川菜的獨特烹飪工藝、獨特烹飪工具、川菜服務(wù)技藝和民俗文化濃郁的飲食活動等作為川菜非遺的重要內(nèi)容和類別，卻申報、列入得非常少。以川菜的烹飪工具為例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都有特殊的烹飪工具，以其風(fēng)味獨特、烹制器具特別而曾經(jīng)吸引了無數(shù)食客。如今，這兩種小吃及其獨特烹飪工具都較為少見，處于失傳的邊緣。
與之相對的是，以川菜非遺項目總體情況而言，許多川菜非遺項目的申報主體和傳承人存在著“重申報、輕保護(hù)與開發(fā)”的現(xiàn)象, 有的川菜非遺項目只看重入選名錄的榮譽，申報成功后主要是在其生產(chǎn)、經(jīng)營的場所掛上“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的牌匾，未能承擔(dān)相應(yīng)的保護(hù)責(zé)任和義務(wù)，也有個別川菜非遺項目則存在片面追求商業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的狀況。
非遺傳承人也是延續(xù)川菜文化的重中之重，四川省和重慶市雖然已經(jīng)擁有一定數(shù)量的川菜非遺代表性傳承人，但屬于國家級的代表性傳承人數(shù)量極少，目前四川省僅有1名，重慶市暫無國家級的川菜非遺項目傳承人。因此，川菜非遺代表性傳承人呈現(xiàn)的級別還相對較低、其數(shù)量也與川菜非遺項目的數(shù)量相距較大。
鑒于川菜非遺保護(hù)方面的種種問題，《報告》提出了建議：
第一，根據(jù)川菜烹飪技藝的特殊性，建立各級川菜非遺名錄的評審標(biāo)準(zhǔn)，尤其結(jié)合今年正式實施的《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，以科學(xué)的評審標(biāo)準(zhǔn)將川菜非遺項目中急需保護(hù)的優(yōu)先納入非遺代表性項目名錄。
第二，完善保護(hù)措施，從政策上、知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)上以及資金上提供扶持，為“非遺”老字號創(chuàng)造更寬松的經(jīng)營環(huán)境。
第三，設(shè)立專門的川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)基金，用于搶救瀕危的川菜非遺項目、征集和收購珍貴資料與實物、傳承人培養(yǎng)與資助、人才培養(yǎng)與學(xué)術(shù)交流等。
第四，組建專門研究機構(gòu)，加大川菜非遺保護(hù)研究力度。目前，重慶市雖然已依托高校成立了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)研究基地”，但其研究的重心集中在構(gòu)建非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程的學(xué)科體系和實踐，對川菜非遺研究較少；而四川省到目前為止還缺乏專門的非遺研究機構(gòu)，未能深入開展極具專業(yè)性和特殊性的川菜非遺研究。
第五，團(tuán)結(jié)優(yōu)秀飲食企業(yè)和川菜非遺項目傳承人，鼓勵餐飲行業(yè)加強對川菜非遺的保護(hù)，積極開發(fā)有重大潛力的川菜非遺項目。
來源：中國日報網(wǎng) 記者：楊琪
