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剛剛過去的“十一”黃金周，餐飲市場再次火了一把。根據中國烹飪協會近日發布的數據，各地中秋家宴、結婚喜宴生意火爆，河北、遼寧、河南、重慶重點監測餐飲企業營業額同比分別增長44.3%、26.5%、21.8%和18.2%。上海重點監測的144家餐飲企業，共舉辦婚宴3.6萬桌，同比增長25.5%，實現營業收入8190萬元。遼寧共有近兩萬對新人舉辦婚禮，拉動婚宴消費3.7億元，創下歷年黃金周之最。

“吃”如今已經成為一項巨大的產業，中國烹飪協會常務副會長楊柳卻依然存有憂慮。她向記者提供了另一組數據：目前餐飲就業人數逾2000萬，每年新增就業崗位200多萬個，但廚師和服務員還是非常緊缺。“我們的人才培養還存在漏洞。烹飪的文化、藝術、科學，現在還沒有完全體現出來，國人只看到了吃的興旺發達，沒有看到它背后的文化。”

中國青年報：當下中國餐飲市場最缺哪些人才？

楊柳：都缺。行業發展太快，我們每年營業額都是兩位數遞增，今年在國際金融危機的情況下，1~8月餐飲業營業額還達到11332億元。這說明行業發展確實極為迅速，現在管理人才和技藝人才都缺，最缺的還是廚師和服務員。

中國青年報：現在不是有很多烹飪職業學校嗎？不能滿足人才需求？

楊柳：我們餐飲業需要大力發展，行業服務水準和技藝水平也要不斷提高。僅僅是中等職業培訓，已經滿足不了行業發展的需要。為了培養青年人才，我們正在醞釀成立一所中國烹飪學院，培養具備從廚師到經理綜合素質的人才。

中國青年報：那還是要做廚師？

楊柳：現在大學生到餐飲企業，基本都要到一線去鍛煉，炒一年到幾年的菜。之后可能升成領班，成長為管理者。也有些人可能就做一輩子廚師。

中國青年報：對于一輩子做廚師的人，高學歷的意義在什么地方？

楊柳：有文化的人可能會研究菜的營養、膳食搭配和文化內涵，做到既好吃，又有欣賞性藝術性。如果沒有一定的理論基礎，可能只是簡單地炒好菜。

西餐特別是法餐，很多廚師都上過正規的大學，很紳士，會好幾種語言，他們非常受人尊重。我國的廚師為什么不受人尊重？就是因為我們廚師自身的素質不夠，還有一個社會職業道德問題。在國外就餐時經常會有廚師出來征求意見，“菜滿意嗎？合不合口？”這在他們的培訓中是很重要的一課，叫賓客見面課。而我們很多廚師光會干活，不會說話，上不了臺面。廚師在形象設計、技藝水平、管理藝術上，都應該進行培訓。但現在的中等職業學校都不學這些，教師的素質都不是很高，學生的素質能高嗎？

中國青年報：如果要建立高等教育學院，師資從哪里來？

楊柳：我們有遍布全國各具專長的理事、學者、專家、烹飪大師、美食家、營養師。可以從星級酒店里找一些技藝高超的人才，可以從一些商業學校聘請懂服務禮儀的人才，可以去一些大院校、企業聘請管理人才，還可以請大企業的老板作為專家來講課。

如果我們有這樣一個學校，讓年輕人在剛剛接觸烹飪時就接觸到各種先進的理念，一下子層次就不一樣了。廚師的綜合素質提高了，他的收入也會提高。因為企業寧愿要一個有用的人才，把3個人的工資用在1個人才身上。

中國青年報：但本科教育培養出來的人，就一定比職業教育培養出來的有用嗎？

楊柳：我們現在的教育體制不太合理，學生都很機械，缺乏真正的實用人才。所以我們希望本科院校學生的動手能力一定要強。我們對他們的定位是，以操作層面技藝技能為主，同時涵蓋管理知識和歷史文化知識，這很重要。

現在面臨的不僅是職業教育的問題。烹飪職業院校基本上都是區域招生，全國招生量極少，學校影響也不夠大。這就需要南北、東西融合，如果能建立一個獨立的學院獨立的品牌，那么很多人會想去這個學校。大學生到服務行業，工資就會比一般人起步要高得多。

中國青年報：怎樣才能保證培養出來的烹飪高級人才真正有用呢？

楊柳：學校發展的好壞，最重要的是師資、課程設置和總體規劃。形體培訓、服裝設計、美學，都應該學。

中國菜是世界三大菜系之一。中國飲食文化博大精深，中餐可以代表中國文化推廣到全世界。在這個意義上，我們更不能只局限在職業教育。現在不少海外華人愿意把孩子送到國內學習，好繼承他們的餐飲事業。現在國內烹飪專科院校，只能滿足國內企業需求，還沒有專門的、更高的平臺。我們希望成立這樣的學校，為全世界華人和喜歡中餐的人服務。

中國青年報：建立這樣的平臺，對于中國飲食文化走向世界有什么樣的意義？

楊柳：過去海外華人為了謀生才進入這個領域，中餐做得很不地道。給外國人的感覺是，中餐檔次比較低。需要通過教育，讓他們重新認識中餐，認識到中餐的文化。

像瑞士的酒店管理學院和美國的烹飪學院，他們都是以培養高素質的烹飪技藝人才為主，來到這些學校學習的都是來自全世界的人。這些學院也向全世界宣揚了他們的餐飲文化。如果我們建立了中國烹飪學院，面向全世界招生，可以讓更多外國人了解中餐的文化，也可以讓海外華人學習掌握中餐的精髓，在繼承創新中不斷提高中餐的地位和影響。

中國青年報：對于普通大學生而言呢？如果大學畢業還是做廚師或者服務員，會不會有些難以接受？

楊柳：目前一個明顯的事實是，大學生已經從天之驕子成為了有知識的普通勞動者，他們應該在各行各業發揮聰明才智。現在已經有很多大學生進入到餐飲行業。我們就是要豐富年輕人的業余生活，讓年輕人對這個行業有榮耀感和自豪感，激發他們的熱情投入到服務行業中來。

中國青年報：怎么培養年輕人對這個行業的歸屬感和自豪感呢？

楊柳：去年我們創建了200個創業基地，共有100個企業提供20000個實習崗位，已經有很多青年通過實習實現了就業。今年我們和團中央城市青年工作部成立了共青團行業組織。我們現在做的方案是：利用1年10個月，在全國創建100家餐飲業的團委組織，主要通過行業競賽、演講比賽等一系列的活動，來增強年輕人對崗位的熱愛。現在這100家團組織已經建立了起來，聯系的年輕人大概有9萬。

中國青年報：9萬青年？怎么這么多？

楊柳：這100家餐飲企業都是連鎖企業。比如陶然居有60多家連鎖店，蘇氏牛肉面旗下有200多家門店，眉州東坡大概有上千人。你想這個影響力有多大？這9萬青年基本都是一線職工，從服務員到領班都有。對于企業來說，他們太需要這樣的組織了，可以把這么多年輕人凝聚起來。

編輯：寧波 來源：中國青年報（記者 黃沖）