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霍金徒弟教"量子美食" 出版23公斤重烹飪書
2011-09-23 11:23:12 來源：信息時報
作為霍金的學生以及微軟公司的前高管，納森·米爾沃德對食物研究也頗有心得。
《現代主義烹飪：美食的藝術與科學》一書。
米爾沃德正和同事在實驗室廚房里忙活。 誰也想不到英國著名天體物理學家霍金的量子物理學生，甚至還是微軟前首席技術官的納森·米爾沃德還是一個不折不扣的大廚——與其他廚師不同的是，他竟然以物理角度探討各種烹飪方法，同時還將復雜至真空烹調法的化學方法融入烹飪過程，從而被稱為從量子角度分析美食。 據英國媒體21日報道稱，這位至少有500項發明專利的科學怪人，在之前的三年時間里，跟另外29人制作出《現代主義烹飪》一書。當這本書面世之后不得不讓人驚嘆，原來美食可以做得如此技術流…… 本版文字 魚落 王裳 出版23公斤售價4千元的烹飪書 作為一本烹飪書，《現代主義烹飪：美食的藝術與科學》難免遭到同行的譏笑——這本多達2400頁，一共6卷的的大部頭，重量將近23公斤，售價也高達625美元(約合人民幣4000元)。 這本書的作者是納森·米爾沃德，不要以為他是一名神經病——作為著名天體物理學家霍金的量子物理學生以及微軟公司的前首席技術官，他最近才為人們所熟知，這一切都是源于他的新書。 造高科技廚房研究烹飪 先前，米爾沃德這位帶著足夠后半生衣食無憂的財富離開微軟公司之后，開了一家名為“智力冒險”公司，在研究一些技術難題之外，他還保留了對他業余愛好——烹飪的研究。 這位“主廚”帶領他的廚房團隊用來自于實驗室的技術裝備，打造了一間超現代的科技廚房。“智力冒險”公司的實驗室廚房位于華盛頓貝爾維尤的市郊，其中包括工業化的勻漿機、冷凍干燥機、蒸汽加熱爐以及真空蒸餾機。 對米爾沃德來說，烹飪關乎物質世界的基本物理作用：熱量如何進入食物；兩種獨立的原料如何進行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。 “廚師考慮的是什么材料可以做成食物，”米爾沃德說，“而身為廚房中的科學家，我們思考的是這種方式為什么會有用，它是如何起作用的。” 量子美食超越分子美食 據悉，在過去的20年間，烹飪界涌現了很多另類大廚，他們都在以一種超越傳統的方式打理食材。而為了產生超凡脫俗的效果，他們用盡了從工業食品添加劑到冷凍干燥法等各種材料和辦法。一些作家(不是這些廚師自己)將這類烹飪方式稱之為“分子烹飪法”。 直到今天，這套烹飪方法依然缺少全面參考，很多廚師對需要精確掌握的原料依然感到陌生。而解釋這些高端廚房中到底發生了什么事是《現代主義烹飪》一書的重點。 “這本書的一大奇妙之處在于，它清晰地解釋了某些材料到底好在什么地方，或不用它們的原因何在，它們的優點和劣勢各是什么，”有烹飪作家這樣評論。 “這不僅僅是一本烹飪書，而是一個人用科學的態度展示對食物的追求，”英國食物作家湯姆·帕克·博威爾斯說，“這是有史以來出版的最棒的烹飪書”。 耗時三小時完美薯條這樣制成 將土豆切成條狀 漂洗掉表面淀粉 放入塑料包真空密封 100℃的蒸汽加熱15分鐘 在水下用超聲波沖擊 100℃烤箱中烤5分鐘 170℃油中炸3分鐘 190℃油中炸3分鐘 瀝干油后大功告成 顏色金黃，外表松脆，里面稍顯蓬松，散發著濃郁的土豆香味，要烹飪出如此完美的炸薯條并不是什么容易的事情。 大多數人是這樣在家自制炸薯條的：把土豆切成適合油炸的形狀——通常是寬9.5毫米的棒狀，然后扔到190℃的熱油中炸至金黃色。而大多數餐館則是這樣炸薯條的：將土豆條放在油中炸兩次，一次160℃炸四分鐘，直至熟透，然后再放到190℃的油中炸至金黃，這樣做出來的薯條堪稱一流。 但是要打造完美的薯條則是納森·米爾沃德的研究結果。米爾沃德將土豆切成條狀之后，先用清水漂洗掉表面的淀粉，然后把土豆條放在塑料包中均勻鋪成一層，加水并真空密封；然后用100℃的蒸汽將塑料包加熱十五分鐘，然后利用超聲波在水中沖擊塑料包——每一面各45分鐘。然后再把塑料包放進烤箱，100℃烘烤5分鐘，再將熱乎乎的薯條放在真空室的網格上控干水分，然后170℃油炸3分鐘。撈出冷卻后，再用190℃油將薯條炸至松脆，差不多3分多鐘左右，最后在紙巾上瀝干油，大功告成。總耗費時間為3個小時。 如此精雕細琢出來的薯條口感簡直妙不可言。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心。據稱，超聲波的作用尤為關鍵——它在薯條的表面產生了無數細小的裂紋，使薯條炸完之后變得無比松脆。 個人簡介 他用激光打蚊子 在這場“廚房革命者”中，納森·米爾沃德不得不提。他在14歲上大學，19歲在加利福尼亞大學洛杉磯分校獲得數學學士學位、地球物理及空間物理學碩士，之后在普林斯頓拿到數學經濟學碩士學位，并在23歲獲得理論數學物理博士學位。后來，他在劍橋大學擔任斯蒂芬·霍金的博士后研究員，研究宇宙天體學、彎曲時空中的量子場論以及萬有引力量子論。 再后來，他創辦了一家軟件公司，1986年賣給了微軟公司，1991年他又籌建微軟研究院。1999年，身為公司首席技術官和首席戰略家的米爾沃德離開了微軟公司。除了擁有諸多專利外，他還是一位攝影師、風險投資家、古生物研究贊助者以及世界頂尖的烤肉廚師。 2010年，在加利佛尼亞舉行的TED年會上，米爾沃德展示了他公司開發了一套激光滅蚊系統。他表示，蚊子是世界上最煩人的東西之一，不僅每年會造成2.5億例瘧疾，導致100萬人死亡，每43秒就有一名兒童死于瘧疾。 在現場演示激光滅蚊系統時，米爾沃德把大量的蚊子放在一個玻璃桶里，然后他的系統會自動用激光對蚊子進行追蹤和擊斃。這個過程的速度非常快，據他介紹表示，該系統每秒鐘可以擊斃50到100只蚊子，甚至還能自動地區分雌蚊子和雄蚊子，因為只有雌蚊子才會盯咬人類。 來源：信息時報 編輯：段若蘭
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