制作幕后
烤肉變味后猛加料
金漢斯自助餐廳內主要以烤肉為主，因此冷凍肉類品種較多，每次來貨量也多。一位負責加工烤肉的師傅稱，一般不會有什么問題，但肉類不易保存，所以不能說完全沒有問題，“有時候發現肉有點味兒了，就把料放重點，多烤一會兒，客人一般嘗不出來”。
烤肉穿好后被運往前廳烤肉房，一個廚工告訴記者，每次烤肉量較大，有時候把肉烤煳了，也得往上端，“要是客人說不行，就把煳的地方切掉，再接著烤就是了”。暗訪期間，記者在后廚聽到最多的一句話就是：“料放猛點，客人一般都吃不出來。”
配料過期繼續使用
除了烤肉，蛋糕點心類也不易存放，據了解，糕點在冷藏情況下，最多只能保存3天。在金漢斯西直門店的餅房內，4個冰箱中堆滿了蛋糕成品和半成品，這些糕點已經存放了3天，而在冰箱的保質時間條上注明，糕點的保質期是1天。
記者提醒這些糕點已經超過保質時間，餅房的員工稱，“這都是師傅做好了的，哪來那么多時間天天做”。除此之外，記者還在后廚風房內，發現8盒糕點半成品，從盒外的時間上顯示，該區域的糕點已經制作完兩天了。
同時，記者還在后廚內發現一款正在使用的制作點心的配料已經過期。該款是名為“AnchorCreamCheese”的奶油乳酪，包裝盒上注明的保質日期為2012年1月5日至2013年1月3日，在存放該奶酪的風房內，記者還發現5盒相同保質期，但還未使用完的乳酪。
手套基本沒有人戴
后廚內，廚師們統一佩戴的只有一次性工服或廚師帽，記者觀察到，只有加工烤肉的廚師戴一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺前切肉，有的在烤箱旁制作點心，并未戴手套或口罩。在廚房進門處就有洗手臺，按照墻上的洗手要求，進后廚工作前必須清潔和消毒雙手，但廚工們進出工作前，均未洗手。涼菜間，一位廚工因感冒不停地流鼻涕，他時不時抬手擦鼻子又繼續赤手拌菜。
廚工張女士在餅房工作已有一段時間，在她看來，在后廚直接用手操作是一個很普遍的現象。據她介紹，按規定是要求戴手套的，但圖省事，廚師們幾乎都不用。張女士烤蛋撻時，會直接用手按壓一下蛋心，未到火候再扔進烤箱繼續加熱，如果差不多了，就直接端去給顧客。
后廚廚工都相應地各自負責前臺菜品的添補，相較后廚前臺戴手套的工作人員較多，但也有工作人員添補菜品時，并未戴手套。一位正徒手擺甜品的工作人員稱，“顧客人多時盡量戴手套，有時候哪管那么多”。
