廚房探訪 10秒鐘,“加湯機”調配出鮮美濃湯
既然不是自制，湯色濃白的“骨湯”是如何制作的呢？張先生領記者進入廚房參觀。“調兌白湯需要兩種原材料，除了骨湯膏外，還需要一個調味包，包括蝦仁、香料等等。”說著，張先生拎出一個還未啟封的鋁皮桶，上面貼著產品說明，標注顯示這是海底撈專用的火鍋骨湯膏，配料表包括水、雞骨、豬骨、食鹽。制作商為河北灤平華都食品有限公司。
據了解，骨湯膏具體的調配比例為，每300斤水兌上1500克骨湯膏。“為了保障配制質量，所有過程都是機器完成的。這就要說到‘加湯機’了。”張先生介紹，這是海底撈請有關廠家專門設計制作的機器，一臺大約8萬元，占地五六個平方米，上面有許多按鈕和水龍頭。將骨湯膏加入機器，會自動按一定比例調配成骨湯。按上相應的按鈕，骨湯就會自動倒出。工作人員現場示范，如果有顧客點了一份白湯鍋底，首先將一個湯盆放在機器上，正好對應著一個龍頭，按上按鈕，龍頭就開始放出濃白的骨湯。不到10秒鐘工夫，就把盆裝滿了。這時，工作人員再加上相應的蝦仁等調味包和香菇、蔥姜等輔料，一份湯料就完成了。
白湯的制作總算搞明白了，那紅湯又是怎么調配的呢？張先生說，紅湯使用的火鍋底料是由四川海底撈餐飲股份有限公司成都分公司，名為“成都西河底料生產廠”生產。這些底料也都通過了“QS”認證，屬于預包裝食品，包括“清油底料”“番茄底料”“無渣清油”等等。打開看，“清油底料”箱里的是一包包紅色的油料，里面沉淀著不少辣椒，這就是制作麻辣鍋底的。如果顧客點的是無渣鍋底，就拿另一種“無渣清油”鍋底。
主管部門 海底撈做法符合規定
媒體報道，海底撈培訓中，要求面對顧客要回避湯料及飲料的成分，張先生否認了這種情況，“我們會告知具體情況，顧客也可到吧臺查看相關材料，還能到廚房看具體調配過程。我們的操作透明，可隨時來看。”
但市民薛先生仍有疑慮，如果不是自制食品，就可以不進行公示？
對此，南京市秦淮區食品藥品監督管理局有關人員表示，海底撈的做法確實符合規定。之所以要求公示，是保障食品添加劑安全，海底撈的這些湯底飲料如果是購買的正規產品，且能提供檢驗報告和QS認證，使用這樣的原材料，可以避免濫用食品添加劑的情況，因此可不公示。
