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面韌湯鮮貴州小吃之燃面
2011-07-26 16:07:28 來源：黔菜網  燃面是一種吃法別具一格的面食，一是面條和湯分開食用，面條細而脆韌，脆臊脆而香甜，湯清爽而鮮美，二是要在剛出鍋的面條上澆上一小勺熱油，嗤啦一聲，一股辣香撲鼻而來，使人立刻就有了食欲。據說它是出自畢節的風味美食。 原料及調料： 雞蛋細面條、去皮五花肉、豬槽頭肉、綠豆芽、紫菜、菜油、純堿面、豬油、白糖、鹽、胡椒粉、煳辣椒面、味精、醬油、豬骨頭湯、紅糖、料酒、甜酒汁、蔥、姜等適量 具體制作方法： 1.脆臊制作：把豬槽頭肉、去皮五花肉肥瘦分開，切成約6毫米米見方大小的肉丁，鍋下少許油放適量白糖小火熬化呈醬紅色把肥肉丁下鍋翻炒上色，炒到金黃色時，加入瘦肉丁一起翻炒，煸出油后加入醬油，待肉丁呈深紅色肉丁微脆時濾油出鍋冷透即可。 2.配湯制作：鍋下豬油燒至6成熱將姜沫炒香后加上豬骨頭湯燒開，加適量的紫菜、綠豆芽、再加鹽、味精即可。 3.臊油制作：鍋先下菜油燒熟加入等量豬油一起煉制成臊油，用小鍋盛出放在火邊讓臊油保持；較高的油溫備用。 4.大鍋加水燒開，放面條入鍋(一碗面約90-100克)撥散煮1分鐘左右，將面條撈起，撈出濾干水分裝入面碗，在面撒上一小勺煳辣椒面、再澆上一小勺臊油，最后放上脆臊、蔥花即可，食用時把配湯用小碗盛出撒上少許胡椒面，和面一起食用。 風味特色：湯面分食，面條細而脆韌，脆臊脆而香甜，湯鮮而清爽。 制作要點：面條加工要成細面，煮面要火大湯寬，面條煮好出鍋盡量濾干水分，臊油要保持較高的油溫，配湯用雞湯更好。 來源：黔菜網 編輯：寧波
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