疑問
燕窩中是否含亞硝酸鹽？
燕窩是金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質(如羽毛)所筑成的巢穴，它的蛋白質純度和營養價值很高，主要產于越南、泰國、馬來西亞、印尼、菲律賓和中國南部沿海一帶，分白燕、血燕等品種。
杭州市藥品檢驗所的宋所長說，浙江出臺的地方標準中，白燕歸屬于中藥飲片范疇。從平時對杭州市場上白燕的抽查結果和企業主動送檢結果來看，白燕含有少量亞硝酸鹽，不過含量不高，一般每公斤白燕中含亞硝酸鹽十幾毫克到幾十毫克，這比較符合馬來西亞當地關于燕窩中亞硝酸鹽的含量標準(不得超過30毫克/公斤)。
在宋所長看來，含有微量的亞硝酸鹽，通過長時間的浸泡和清洗是可以去除的。不過血燕在國內并沒有具體的歸屬，也就是說，還沒有具體的參照標準。
追問
血燕為何含超量亞硝酸鹽？
雖然目前國內還沒有關于燕窩的亞硝酸鹽含量標準，但是無論是參照馬來西亞限定燕窩最多含30毫克/公斤亞硝酸鹽的規定，還是參照國家食品標準中關于亞硝酸鹽的最高限量70毫克／公斤的標準，此次工商部門在血燕中查出的亞硝酸鹽含量平均達4400毫克/公斤，肯定是嚴重超量了。
那么被抽查的這些血燕中為什么會含這么多的亞硝酸鹽呢？
在昨天省工商局新聞發布會公布的調查錄像中，有一些經銷商承認，他們在杭州市場上銷售的血燕，其實是在加工作坊里，對白燕窩進行熏制或染色后形成的，在這個加工過程中產生了大量的亞硝酸鹽。
一位業內人士透露了假血燕的制作過程：把劣質或腐敗的白燕放在密閉的罩子中，再將鳥糞或泥土拌入高濃度亞硝酸鹽，放到密閉罩子底下，加熱熏蒸3-5小時，經過這樣熏蒸的燕窩變涼以后，會變成微紅，白燕經過這樣的方法反復熏制之后，色澤變成豬肝色，既有燕窩的腥味，還能起到防腐的作用。
在工商部門的抽檢中，實驗表明，亞硝酸鹽含量達到1000毫克／公斤的血燕，經過13小時浸泡，亞硝酸鹽含量仍然高達330毫克/公斤，仍然超過國內關于食品中亞硝酸鹽含量最高標準(70毫克／公斤)近4倍。
