川菜制作中（成都市財貿(mào)職業(yè)高級中學校 供圖）

重定標準 利于實現(xiàn)“百菜百味”

2月23日，是“川老會”的每周例會，老師傅們又在一起匯總、整理一些新搜集到的川菜傳統(tǒng)菜品。王開發(fā)透露，迄今收到的菜單已有200余件。接下來的工作，就是老師傅們親自掌勺，錄制烹調(diào)視頻，甚至開辦有針對性的技藝講座，以便公眾能夠更直觀地參照學習。而這個環(huán)節(jié)最重要的一點，是原材料和調(diào)味品的嚴格定量。

“川老會”對外聯(lián)絡部主任張容平說，在此之前，川菜也曾推出過各種菜譜，有的要么專注于“大眾川菜”，有的限于當時的技術條件，有圖文卻無做菜視頻，甚至有些菜譜中原材料和調(diào)味品的比例全靠掌勺師傅的經(jīng)驗。照搬的結(jié)果，便有可能使菜品咸淡比例失當。因此川菜急需重新制定傳統(tǒng)標準。

“川老會”成立一年時間，老師傅們已經(jīng)貢獻了200余道拿手川菜。“川老會”副會長繆青元透露，這些菜譜中，除了有荔枝腰塊、小滑肉、菠餃銀肺、龍鳳雞腿、雪花雞淖等幾乎失傳的菜品，更多的還是大眾常見的川菜。老師傅們推出的菜譜，不僅有最傳統(tǒng)的做法及標準，同樣也有創(chuàng)新川菜菜品，是一本能看出川菜發(fā)展脈絡的菜譜。

“川菜能風靡全國，并非僅靠麻辣闖天下。它不僅有濃厚的麻辣，更以清鮮見長。”張容平說，希望通過“川老會”老師傅們的努力，能扭轉(zhuǎn)川菜給大眾留下的麻辣、重油的刻板印象，讓現(xiàn)在的年輕人明白，川菜的精華其實是從小煎小炒中實現(xiàn)“百菜百味”。