宮保雞丁(肖雨楊 攝)
川菜創(chuàng)新 也要遵循“基本原則”
“川老會”一直強調(diào)川菜的“正本清源”,在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的當下,究竟還有無必要呢?王開發(fā)說,“正本清源”并非要求如今衣食富足的人們?nèi)壑赜偷摹褒堁蹮住保驈娖认矏勐槔闭咭欢ㄒ矚g口味清淡的川菜。但廚師們在用最快捷、最簡便的方式完成一道川菜時,也不能忽略川菜最重要的“基本原則”。
兩年前成都的一次國際會議,邀請王開發(fā)擔任宴會的川菜顧問。菜單上,有一道在海內(nèi)外最為風靡的川菜宮保雞丁。看到廚師拿出的宮保雞丁配料單,王開發(fā)表示質(zhì)疑:“宮保雞丁里居然加了萵筍丁!”萵筍丁清脆爽口,搭配雞丁難道不是既解油膩又能配色嗎?王開發(fā)說,如果從傳統(tǒng)“口感為王”的角度,宮保雞丁就不能出現(xiàn)萵筍這種配菜,“因為萵筍含水高,遇高熱就吐水,菜品香味就不會那么濃郁,色澤也不明亮。相反,如果搭配花生,不僅增添了酥脆口感,還能完美融入菜品的甜酸味。”
川菜最傳統(tǒng)的回鍋肉,其做法也有很多講究。繆青元說,“肉一定是二刀坐墩。這個地方的肉六分肥四分瘦,切出來不僅形狀好,肥肉也不綿軟。”肉放在水中煮到8分熟,撈出切片,開小火慢煎,讓肥肉中的油漸漸爆出。到肉片彎曲呈現(xiàn)“燈盞窩”狀,再放甜醬、豆瓣、豆豉以及紅醬油提色,最后放入蒜苗。在食品匱乏的年代,回鍋肉的油香、肉香和蒜苗的清香,不知滿足了多少川人對美食的向往。
如今,回鍋肉已發(fā)展到用五花肉為原料,以及搭配青椒、蓮白以及鹽菜等各種配料。王開發(fā)說,川菜能夠發(fā)展至今深受百姓喜愛,就是一直敢于創(chuàng)新。只是創(chuàng)新也要遵循基本原則,“比如宮保系列,川菜推出了宮保大蝦、宮保鮮貝、宮保腰塊、宮保兔花等創(chuàng)新品,但基本原則就是配料不能高含水。所以,我們選擇了花生或者更稀罕的腰果來搭配,以達到酥香的效果。回鍋肉同樣如此,配菜可以變,但不能影響菜品整體濃郁鮮香的風格和口感。”
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