■烹飪監測實驗室模擬普通家庭廚房,用儀器測量數據。
近日,北京市外事辦主任趙會民一句“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”,引爆了網民的調侃和討論。烹飪究竟會不會產生PM2.5?哪種烹飪方式產生的PM2.5比較大?13日,記者在專業機構實測了不同菜式烹飪產生的PM2.5數據,結果發現,烹飪所產生的PM2.5遠遠超乎想像。
大火重油翻炒油煙最多
在對烹飪油煙研究凈化領域有多年研究的力德環保公司,總經理劉欣告訴記者,中國烹飪的過程基本上都是熱鍋、下油、熱油、下食材、翻炒、調味及上菜,“其中產生油煙量最大的為下食材、翻炒和出鍋這3個步驟”。
劉欣說,炒菜過程產生的油煙顆粒物可分為兩類:第一類為機械分散(爆鍋)產生的可沉降顆粒,會沉降到地面,不會對大氣造成持久性污染;第二類為油脂揮發凝聚產生的顆粒物,其粒徑在0.01~1.0微米之間,在空氣中呈飄浮狀態而長期存在,屬于典型的PM2.5;油煙中還含有大量揮發、半揮發有機氣體污染物,其質量濃度與油煙顆粒物在同一數量級。
用油量越大,火勢越猛,翻炒越頻繁,油煙的產生量越多。劉欣介紹說,測試發現湘菜的油煙濃度最高,快餐次之,粵菜最少。
而在同日,新京報記者也邀請環保公益組織“自然大學”研究人員,在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式,監測PM2.5的數值變化。結果顯示,烹飪確實能產生PM2.5,但蒸、煮方式產生的 PM2.5并不多,而油炸、炒菜時,PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍,達到嚴重污染甚至爆表的級別,其中炒菜產生的PM2.5最多,5分鐘內PM2.5數值就從開始時的38微克/立方米增加到了787微克/立方米的爆表級別。
炒了7個菜,豆角炒肉煙最大
記者在力德環保公司的烹飪監測實驗室,現場模擬普通家庭廚房,對不同菜式產生的PM2.5數據進行測量。試驗員炒的第一個菜是苦瓜炒蛋。熱鍋時,監測儀顯示PM2.5濃度只有0.7毫克/立方米,但一倒油入鍋,數據一下猛升到4.18毫克/立方米,然后往下降,保持在1.1毫克/立方米左右,但到快出鍋時,數據又往上升了些。最終炒這道菜產生的PM2.5總量為126.06毫克。
在測試當中,一共炒了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片等7個菜,其中產生PM2.5總量最高的是豆角炒肉,達494.21毫克,最少的是炒土豆絲,為115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬間濃度值最高時達36.45毫克/立方米。